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在家怎么制作好吃的腊肠

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先介绍过去腊味厂是如何加工制作腊肠的重要原料——肠衣。

以小厨家乡为例,每天一大早,由专人到各乡镇(哪个时候还没有进行生猪集中屠宰,而是由各养殖户自行请猪肉佬宰猪卖肉)收集所有的猪小肠回厂,工人把小肠清洗干净后,用木制的专用工具,把小肠里里外外的肥油杂质刮干净,再浸泡几分钟,冲洗干净,然后搭上竹竿凉晒。

肠子加工过程中,不能弄断,保持一条过完整。晒干后就得到了薄薄的呈透明状肠衣,接着卷成筒状,放阴凉干燥处保存待用。贮存得好,可以放一年不坏,常用的方法是放入袋子里密封,地面铺上木板,再撒一层生石灰粉防潮,再放装肠衣的袋子在上面。

再说说食材。选用七分廋三分肥的猪后殿肉,清洗干净后切片,再切条后切粒。这极耗时间,不像现在放进机器打蓉,据老师傅介绍,手工切粒保证了猪肉原味,而机打破坏肉类分子结构,进而使味道变淡,没有猪肉应该具备的香气。

然后腌制。把本地姜,一种个头像指头般大的姜,而非常见的子姜。清洗干净,然后捣至蓉,放入纱布里挤出姜汁至猪肉粒中,加入盐,糖,少量生抽拌匀,再加入高度白酒拌匀,以前腊味厂用的是茅台,现在用纯正米酒就不错了。腌制时间两小时以上。

把肠衣一端扎紧,开口一端套在辅助工具上,灌满肠衣后,扎紧开口。然后每隔五寸扎紧,最后用钢针或牙签扎无数个小孔,作用是排气,使腊肠更紧实。然后挂上竹竿,太阳底下爆晒三天,屋檐下凉一星期,即可放入冰箱保鲜格收藏,有条件的真空包装,保存时间可达一年多。

如果遇上阴雨天,爱人上次制作好后,就遇上了长达十天的雨水天气。可以放入烤箱,80度烤至干身,有干衣机的,像挂衣服一样挂入烤干。操作时要注意观察,腊肠表面干燥至收缩起皱时方算烤好。顺便说两句,现在超市,网上卖的肠衣,都是用其它材料制作,吃是没有问题,但是总没有真正肠衣哪种香味。就像炸春卷,以前用猪网油做外皮,现在用面粉皮。

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